Aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica in Italia (Gli)

Abbiamo scelto di raccontare sei aree geografiche della nostra Penisola ricche di aneddoti e di curiosità e che, in uno o più periodi della loro storia, hanno rappresentato l'apice della raffinatezza gastronomica. E poiché non intendiamo usurpare i compiti della storiografia, ci siamo concesse qualche libertà: se una ricetta è contesa tra più città o regioni, abbiamo deciso dove collocarla lasciandoci guidare più dal fascino della storia che la accompagna che non da certezze, prove, indizi storici; preferiamo lasciare gli archivi agli archivisti e, francamente, maneggiare strumenti (penna, pentole e fornelli) a noi più congeniali. Qui e là abbiamo inserito piatti dall'incerta patente di nobiltà, che però - in ragione degli ingredienti impiegati o delle tecniche necessarie alla loro realizzazione -abbiamo ritenuto di poter ascrivere, ragionevolmente, alla tradizione aristocratica; infine abbiamo giocato un po' con gli ingredienti, compiuto qualche piccolo tradimento nei confronti delle ricette canoniche, apportato modifiche al fine di rendere fruibili, nell'attualità, quelle invenzioni di gusti e sapori.